29/05/2010

Bavarois aux fruits rouges

Pour un cercle de 26cm de diamètre
 

Biscuit cuillère : 3 oeufs, 100g de sucre, 80g de farine, 20g de maïzena + 1 verre de grenadine (eau+sirop)
Crème anglaise: 120g de lait, 200g de crème liquide, 3 jaunes d'oeuf, 75g de sucre en poudre, 7;5 feuilles de gélatine
Mousse fruits rouges : 450g de crème liquide entière, 800g de fruits rouges surgelés

Déco : 200 g de coulis de fruits rouges, 200 g de sucre, 100 ml de jus de citron filtré, 6 g de gélatine.

Préparation du biscuit:

• Préchauffer le four à 180 °.Battre les blancs d'œufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d'oiseau .
• Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule, puis la farine et la maïzena tamisées.
• Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisée), et égaliser la surface avec une spatule. Faire cuire 12 minutes à 180 °.
• Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit

Crème anglaise:

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger au fouet le lait, la crème, les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille. Poser la casserole sur feu doux, et la faire cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment.
• Ajouter ensuite dans la crème après cuisson les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.

Mousse fruits rouges:

• Faire chauffer les fruits dans une casserole pendant 10 à 15 min. Puis les passer au mixer et au tamis. Laisser tiédir la purée de fruits obtenue.
  
• A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème fleurette en chantilly.
• Mélanger ensuite la crème anglaise et la purée de fruits à l'aide d'un fouet, puis ajouter délicatement la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène.
• Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.

Montage:

• Déposer le cadre à bavarois dans un plat. Déposer le morceau dans le cadre. L'imbiber avec le sirop de grenadine.
  
• Recouvrir avec la mousse aux fruits rouges. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour faire partir les bulles d'air dans le bavarois.
• Laisser ensuite prendre pendant une nuit au frigo.
  

Déco finale:

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  
• Faire tiédir le coulis et incorporer la gélatine.
• Laisser refroidir 3/4 min puis étaler la préparation sur le dessus de l'entremet et mettre au frais.

 

Personnellement je fais mon gateau la veille et avant de faire mon coulis je le passe une heure au congélateur pour que le coulis tiède ne tombe pas au fond du gateau. La premiere fois que jel'ai fais ma mousse n'était pas assez refroidi et tout le coulis etait tombé au fond du gateau ce n'étais pas très esthétique.